宮崎牛のご案内

宮崎牛とは

宮崎県内で生産肥育された黒毛和牛で、日本食肉格付協会が定める格付基準の肉質等級4等級以上のもの。なお、「宮崎牛(ミヤザキギュー、ミヤザキウシ)」については、地域団体商標に登録されている。

登録日 平成19年2月23日
商標登録番号 第5028588号
申請者 宮崎県経済農業協同組合連合会

【備考】
認証品目を含め、48か月齢以上の県内産牛についてBSE検査を実施し、陰性を確認している

肉質等級とは

肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目で判定されます。

1.脂肪交雑(さし)

脂肪交雑別頭数分布の調査の結果、脂肪交雑評価基準の「1~1」の範囲に頭数が最も多く分布し、と畜頭数の約40%を占めることとなるため、「1~1」の範囲を等級「3」として定め、これを中心に正規分布するよう全体を5区分しています。
この結果、脂肪交雑の評価基準はかなり緩和されることとなり、また、脂肪交雑の連続的変化を示す12個の基準〔ビーフ・マーブリング・スタンダード(B.M.S.)〕が定められています。

脂肪交雑の等級区分

等級 脂肪交雑評価基準 B.M.S.
5 かなり良いもの 2以上 No.8~No.12
4 やや良いもの 1+~2 No.5~No.7
3 標準のもの 1-~1 No.3~No.4
2 標準に準ずるもの 0+ No.2
1 劣るもの 0 No.1
標準的な脂肪交雑(等級「3」)

B.M.S.、脂肪交雑評価基準及び等級区分の関係は、次のようになります。

B.M.S.No. No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6
脂肪交雑基準 0 0+ 1- 1 1+ 2-
等級
区分
新規格 1 2 3 4
旧規格
B.M.S.No. No.7 No.8 No.9 No.10 No.11 No.12
脂肪交雑基準 2 2+ 3- 3 4 5
等級
区分
新規格 4 5
旧規格 極上 特選

2.肉の色沢

この項目の判定基準は、肉色については、牛肉色基準(B.C.S.)で、光沢は、肉眼で判定して等級が決定されます。

標準的な肉色(等級「3」)
等級 肉色 光沢
5 かなり良いもの No.3~5 かなり良いもの
4 やや良いもの No.2~6 やや良いもの
3 標準のもの No.1~6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1~7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5~2以外のもの

3.肉の締まり及びきめ

肉の締まり及びきめの等級区分

等級 締まり きめ
5 かなり良いもの かなり細かいもの
4 やや良いもの やや細かいもの
3 標準のもの 標準のもの
2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
1 劣るもの 劣るもの
標準的な締まり及びきめ
(等級「3」)

4.脂肪の色沢と質

この項目の判定基準は、脂肪色については、牛脂肪色基準(B.F.S.)で、光沢及び質は、肉眼で判定して等級が決定されます。

標準的な脂肪の色(等級「3」)
等級 脂肪色 光沢
5 かなり良いもの No.1~4 かなり細かいもの
4 やや良いもの No.1~5 やや細かいもの
3 標準のもの No.1~6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1~7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5~2以外のもの

肉質等級の決定

肉質等級は、以上の4項目のうち、最も低い等級に決定されます。

脂肪交雑 4 色の光沢 4
肉の締まり及びきめ 3 脂肪の色沢と質 4
肉質等級「3」

等級の表示

等級は、歩留等級と肉質等級を連記して表示されます。

歩留等級 肉質等級
5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1
等級表示(例)

瑕疵の表示

枝肉に瑕疵がみとめられたものは、その種類によって等級表示に付記されます。

瑕疵の種類 表示
多発性筋出血(シミ)
水腫(ズル)
筋炎(シコリ)
外傷(アタリ)
割除(カツジョ)
そ の他
筋炎(シコリ) 等級表示(例)

宮崎牛部分肉規格表

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