recipe

牛肉と秋の燻製包み クルミと味噌ソース添え

材料 (4 人前)

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牛ロース(うす切り) 8枚
エリンギ 4本
アスパラ 8本
塩・こしょう 少々
ライスペーパー 8枚
紅茶の葉 20g [燻製]
砂糖 20g [燻製]
揚げ油 適量
トマト 1個
マヨネーズ 適量
クルミ 60g [クルミと味噌ソース]
煮切り酒 45cc [クルミと味噌ソース]
煮切りみりん 45cc [クルミと味噌ソース]
薄口しょうゆ 45cc [クルミと味噌ソース]
白ごま 20g [クルミと味噌ソース]
白味噌 75g [クルミと味噌ソース]
練り胡麻 大さじ2 [クルミと味噌ソース]
山椒 小さじ1/2 [クルミと味噌ソース]
卵黄 2個 [クルミと味噌ソース]

作り方

  1. 牛ロースとエリンギを1/2でカットする。
  2. エリンギを塩・こしょうしてフライパンで軽く焼く。
  3. フライパンに紅茶・砂糖を入れて空焼きをして2.と牛肉に塩・こしょうを入れて燻製する。
  4. クルミを素揚げして、すり鉢ですり、白ごま・白味噌・練り胡麻・山椒・卵黄を混ぜる。
  5. 4.に煮切り酒・煮切りみりん・薄口醤油を混ぜ合わせる。
  6. アスパラを茹でて筋を取り除く。
  7. ライスペーパーを水で戻し、3.・6.を巻く。
  8. 7.をカットして器に盛り付けて4.で飾り付ける。

★ ポイント★
 ●煮切り酒・煮切りみりんは完全に煮切ること。
 ●燻製は五分程度にする。(火を通し過ぎると、牛肉がかたくなるので)
 ●クルミは荒くすり潰す。(感触を大切にしたいから)
 ●きのこの香りが秋の象徴なので、エリンギをソテーしすぎないこと。

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